2012年09月24日
ボンレスハムって...? (2)
昨日（9月23日）のテレビ朝日の番組「シルシルミシルさんデー」で
日本ハムさんの工場の様子が放映されました。
見られたも多いと思います。
さすが日本一の食肉加工メーカー、弊社とは規模が全然ちがいます。
ハムやソーセージの作業工程やそこで使われる機械は
大きさこそ負けるものの概ね同じですが、
工程から工程への材料や製品の移動はこちらは人の手でやります。
そのへんがやはり大手さんだなと感じました。
さて、前回に続き、ボンレスハムができるまでを見ていきましょう。
これはタンブリングマシンと呼ばれる、肉を熟成させるための機械です。
あらかじめ塩、砂糖、香辛料を溶かした調味液*で味付けされたもも肉を
大きい樽のようなこの機械の中で回転させ、その後一晩寝かせます。
これにより肉はやわらかく熟成されます。
*弊社ではこの工程で発色剤（亜硝酸ナトリウム）を使わないため、
できあがった製品は「無塩せきハム」と呼ばれます。
ここがまぎらわしいところなのですが、塩が入っていないわけではありません。
一晩たったお肉をタンブリングマシンから取り出し、ナイフで整形処理したものがこれです。
肉の表面に溶け出したたんぱく質の粘りが出ています。
この肉をケーシングに詰めて台車に吊り下げます。
いよいよ焼き上げます。
こちらがスモークチャンバーです。
ドイツから船に乗ってやってきました。
この部屋の中で行なわれている作業は以下の通りです。
１： 乾燥 次に行なわれるくん煙で色をつけやすくするために肉の表面を乾燥させます。
２： くん煙 肉を煙でいぶします。保存性を高め、よい香りと色をつけます。さくらのチップが使われます。
３： 蒸煮（じょうしゃ） 蒸気で肉の中まで加熱します。
４： 冷却 冷たいシャワーを当てて急速に冷やし、肉を引き締め、微生物の繁殖を防ぎます。
そして完成！
もうもうと立ち込める蒸気の向こうに見える影。。。
おお！ この焼き色！
これをスライスパックして、生協の組合員のみなさんにお届けしています。
ところで、ボンレスハムの「ボンレス」の意味をご存知ですか？
豚もも肉を加工してできることはおわかりいただけたかと思いますが。。。
図: 東京都中央卸売市場食肉市場のホームページより
ロースハムは、 ロース肉 から作られます。 ------そうです。
バラベーコンは、 バラ肉 から作られます。 ------そうです。
ボンレスハムは、 ボンレス肉 から作られます。 ------えっ？！
なにかちがう気が。。。
ではここで、豚のもも肉でつくった別のハムの写真を見てみましょう。
写真： (社)日本食肉協議会「食肉加工品の知識」より
一見してちがいがわかるかと思います。
こちらは骨つきのももハムです。
「骨」を英語では？ "bone（ボーン）".
そう、ボンレスハムは "bone-less"、つまり、「骨がない」からきているのです。
豚もも肉で作った、骨のないハムのことを、「ボンレスハム」と呼ぶとおぼえてください。
豚もも肉で作ったボンレスハムはハムの王道をいくものです。
ロースハムに比べて脂肪も少なく、サンドイッチにするにはもってこい、女性にも人気です。
スーパーやデパートの食料品売り場でボンレスハムを見かけたら、
この記事を思い出していただけるとうれしいです。
日本ハムさんの工場の様子が放映されました。
見られたも多いと思います。
さすが日本一の食肉加工メーカー、弊社とは規模が全然ちがいます。
ハムやソーセージの作業工程やそこで使われる機械は
大きさこそ負けるものの概ね同じですが、
工程から工程への材料や製品の移動はこちらは人の手でやります。
そのへんがやはり大手さんだなと感じました。
さて、前回に続き、ボンレスハムができるまでを見ていきましょう。
これはタンブリングマシンと呼ばれる、肉を熟成させるための機械です。
あらかじめ塩、砂糖、香辛料を溶かした調味液*で味付けされたもも肉を
大きい樽のようなこの機械の中で回転させ、その後一晩寝かせます。
これにより肉はやわらかく熟成されます。
*弊社ではこの工程で発色剤（亜硝酸ナトリウム）を使わないため、
できあがった製品は「無塩せきハム」と呼ばれます。
ここがまぎらわしいところなのですが、塩が入っていないわけではありません。
一晩たったお肉をタンブリングマシンから取り出し、ナイフで整形処理したものがこれです。
肉の表面に溶け出したたんぱく質の粘りが出ています。
この肉をケーシングに詰めて台車に吊り下げます。
いよいよ焼き上げます。
こちらがスモークチャンバーです。
ドイツから船に乗ってやってきました。
この部屋の中で行なわれている作業は以下の通りです。
１： 乾燥 次に行なわれるくん煙で色をつけやすくするために肉の表面を乾燥させます。
２： くん煙 肉を煙でいぶします。保存性を高め、よい香りと色をつけます。さくらのチップが使われます。
３： 蒸煮（じょうしゃ） 蒸気で肉の中まで加熱します。
４： 冷却 冷たいシャワーを当てて急速に冷やし、肉を引き締め、微生物の繁殖を防ぎます。
そして完成！
もうもうと立ち込める蒸気の向こうに見える影。。。
おお！ この焼き色！
これをスライスパックして、生協の組合員のみなさんにお届けしています。
ところで、ボンレスハムの「ボンレス」の意味をご存知ですか？
豚もも肉を加工してできることはおわかりいただけたかと思いますが。。。
図: 東京都中央卸売市場食肉市場のホームページより
ロースハムは、 ロース肉 から作られます。 ------そうです。
バラベーコンは、 バラ肉 から作られます。 ------そうです。
ボンレスハムは、 ボンレス肉 から作られます。 ------えっ？！
なにかちがう気が。。。
ではここで、豚のもも肉でつくった別のハムの写真を見てみましょう。
写真： (社)日本食肉協議会「食肉加工品の知識」より
一見してちがいがわかるかと思います。
こちらは骨つきのももハムです。
「骨」を英語では？ "bone（ボーン）".
そう、ボンレスハムは "bone-less"、つまり、「骨がない」からきているのです。
豚もも肉で作った、骨のないハムのことを、「ボンレスハム」と呼ぶとおぼえてください。
豚もも肉で作ったボンレスハムはハムの王道をいくものです。
ロースハムに比べて脂肪も少なく、サンドイッチにするにはもってこい、女性にも人気です。
スーパーやデパートの食料品売り場でボンレスハムを見かけたら、
この記事を思い出していただけるとうれしいです。
2012年09月17日
ボンレスハムって...? (1)
なかなか秋めいてこない今日この頃です。
デジカメのメモリーを整理していたら夏に撮った写真が残っていました。
これは夏の空き時間を利用しての研修です。
豚のもも肉の塊を内モモ、しんたま、外モモ、らん、といった部位に分けていきます。
これらの部位は筋膜でくっついているので手ではがすこともでき、
包丁を入れるのに力はいらないそうです。
工場長の指導の下での研修です。
部位に分けられたものです。
さらにここからトリミングを行い、すじやあぶらなどが取り除かれ、
実際にハムになるのは下のお肉です。
通常仕入れるモモ肉はこの状態で入荷されます。
見ておわかりの通り、あぶらの少ないお肉です。
このお肉がボンレスハムになっていきます。
< つづく >
デジカメのメモリーを整理していたら夏に撮った写真が残っていました。
これは夏の空き時間を利用しての研修です。
豚のもも肉の塊を内モモ、しんたま、外モモ、らん、といった部位に分けていきます。
これらの部位は筋膜でくっついているので手ではがすこともでき、
包丁を入れるのに力はいらないそうです。
工場長の指導の下での研修です。
部位に分けられたものです。
さらにここからトリミングを行い、すじやあぶらなどが取り除かれ、
実際にハムになるのは下のお肉です。
通常仕入れるモモ肉はこの状態で入荷されます。
見ておわかりの通り、あぶらの少ないお肉です。
このお肉がボンレスハムになっていきます。
< つづく >
2012年09月07日
Oisixさんのこと
昨日のテレビ東京「カンブリア宮殿」でOisixさんが紹介されました。
弊社も毎日商品を納入している会社さんです。
当ブログ管理人も以前野菜を購入したことがありますが、
確かにおいしい、また食べたいと思いました。
番組の中でも利用者さんが
「野菜中心の食生活に変わった」とおっしゃっていましたが、
その言葉には自分も共感しました。
番組内容も野菜メインで、さすがに鎌倉ハムの商品は出ませんでしたが、
今朝になってみたらOisixさんのホームページで
「テレビ・雑誌でも紹介された！感動商品＆殿堂商品特集」をやってらっしゃって、
うちの製品も紹介されています。
(写真をクリックすると別ウィンドウで拡大。)
以前うちの会社に撮影にこられて、すてきなチラシも作っていただきました。こちらは必見です。
写真をクリックするとOisixさんサイト内のpdfファイルが別ウインドウで開きます。
Oisixさんのホームページ内では殿堂入り商品のほかにも、
ただいま期間・数量限定で鎌倉ハムクラウン商会の「規格外 ハムスライス」を販売中です。
弊社の製品は「無塩せき」という製法で作られています。
添加物もほとんどの製品で塩、砂糖、香辛料のみを使い、
化学的なもので肉を結着させないため、
スライスによって身が破れる等のわけあり品が、一般的なハムよりも多く出てしまいます。
今回はそれをパック・冷凍して調理用としてご提供しています。
数量に限りがありますのでこの機会にぜひどうぞ。
(写真をクリックすると別ウィンドウで拡大。)
Oisixさんのもったいない企画の特集ページはこちら。
規格外といえば、明日は弊社工場前にて恒例の直売市が開かれます。
先月は暑くて並ぶのが苦痛でしたが、今月になって多少涼しくなりましたので、
みなさんぜひおいでください。
今月は明日のほかに9/29（土）、来月は10/13（土）、27（土）の開催です。
9/29(土)からはハム、ソーセージのほかにも商品が販売の予定です。
請うご期待。
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弊社も毎日商品を納入している会社さんです。
当ブログ管理人も以前野菜を購入したことがありますが、
確かにおいしい、また食べたいと思いました。
番組の中でも利用者さんが
「野菜中心の食生活に変わった」とおっしゃっていましたが、
その言葉には自分も共感しました。
番組内容も野菜メインで、さすがに鎌倉ハムの商品は出ませんでしたが、
今朝になってみたらOisixさんのホームページで
「テレビ・雑誌でも紹介された！感動商品＆殿堂商品特集」をやってらっしゃって、
うちの製品も紹介されています。
(写真をクリックすると別ウィンドウで拡大。)
以前うちの会社に撮影にこられて、すてきなチラシも作っていただきました。こちらは必見です。
写真をクリックするとOisixさんサイト内のpdfファイルが別ウインドウで開きます。
Oisixさんのホームページ内では殿堂入り商品のほかにも、
ただいま期間・数量限定で鎌倉ハムクラウン商会の「規格外 ハムスライス」を販売中です。
弊社の製品は「無塩せき」という製法で作られています。
添加物もほとんどの製品で塩、砂糖、香辛料のみを使い、
化学的なもので肉を結着させないため、
スライスによって身が破れる等のわけあり品が、一般的なハムよりも多く出てしまいます。
今回はそれをパック・冷凍して調理用としてご提供しています。
数量に限りがありますのでこの機会にぜひどうぞ。
(写真をクリックすると別ウィンドウで拡大。)
Oisixさんのもったいない企画の特集ページはこちら。
規格外といえば、明日は弊社工場前にて恒例の直売市が開かれます。
先月は暑くて並ぶのが苦痛でしたが、今月になって多少涼しくなりましたので、
みなさんぜひおいでください。
今月は明日のほかに9/29（土）、来月は10/13（土）、27（土）の開催です。
9/29(土)からはハム、ソーセージのほかにも商品が販売の予定です。
請うご期待。
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