鎌倉ハムクラウン商会　

１２月１７日の土曜日、「ウワサの特売市」ということで
日本テレビ「news every（月～金　夕方）」さんが取材に来られました。
ご来店のお客様にはご迷惑をおかけしたかと思います。
ご協力いただきありがとうございました。
大きなトラブルもなく収録を終えられましたことを感謝いたします。




僭越ながら当ブログ管理人がレポーターさんの質問に答えさせていただきました。
レポーターの中川さんとメディア初登場の管理人です。

（中川さんは知的で笑顔がとても素敵な方でした。
ひとたびカメラが回るやすごいリアクションで来られるので、私も負けないようにがんばりました。）

さて、前回の朝市の時は雨だったので、今回はお客さんが増えることを見越して、
いつもより多めに品物を準備しました。

人気のあらびきウインナーです。


ほかにはビールに合うピリ辛のチョリソーやら


お年寄りに好評の学校給食向けの皮なしソーセージなど


がんばって品揃えしましたが、


いつもの倍はあろうかというお客様の数。
いつもの閉店時間になっても行列はなくならず、


とうとう売り切れとなってしまいました。
お買い上げいただけなかったお客様、本当にごめんなさい。


なお、今回の収録内容ですが、放送予定は1月中、詳細は未定とのことです。
（関東エリア内でのみの放映です。）

次回の直売はいよいよ年末の大売出しです。
昨年以上の品揃えでみなさんをお待ちいたしますので、
ぜひ足をお運びください。

なお、当日は通常の駐車スペースも使っての販売となりますので、
なるべく公共交通機関をご利用ください。
（以下、バスの時刻表にリンクしていますが、年末のため運行時刻が変わる可能性があります。
最新の情報をご利用ください。）
（JR磯子駅、京急屏風ヶ浦駅から市営バス７８、６４系統、
京急上大岡駅から上３系統(汐見台循環）で「広町」バス停下車目の前）

  

今年も年末直売市を開催します。
日程は12月29（木）、30(金)の二日間です。
ご近所の方には直前に新聞の折込でお知らせが行くと思いますが、
遠方の方のために、この場をお借りして内容をご紹介いたします。



　　　　（画面をクリックすると別ウインドウで拡大表示されます。）

お正月向けのハム、ベーコンや、普段使いできるウインナーを多数取り揃えてお待ちしています。
みなさんぜひお立ち寄りください。


場所は横浜市磯子区磯子6-40-12です。

大きな地図で見る  

前回に引き続き、一般に出回っているハムの原材料を解説します。

前回は大豆たん白、卵たん白など〇〇たん白の説明をしました。
安定した製品を大量生産するのに使われること、
また、加水の補助に使われることがおわかりいただけたかと思います。



次に「還元水あめ」ですが、その名のごとく、糖類の一種です。
糖類として使われるものにはこのほかに「砂糖」「水あめ」があります。
これらには甘味料としてばかりではなく、保存性を高める働き、
塩かどを取り味をまとめる働きなどがあります。

還元水あめはよくキャンディーやガムに使われている「パラチノース」「キシリトール」などと同じ、
「糖アルコール」と呼ばれるグループに属しています。
「水あめ」はでんぷんから作られていますが、この還元水あめはその水あめから作ります。
水あめ同様、砂糖よりも甘さがなく、カロリーも少ないです。
原料はとうもろこし、じゃがいも、さつまいものでんぷんであることがが多いようです。
砂糖と同様に保湿性があるので製品をしっとりした感じにできます。
この保湿効果により微生物や菌の繁殖する環境（「自由水」といいます）
ができにくくなり、製品が長持ちします。
砂糖より甘みが少ないので、たくさん使うことができ、
砂糖並みの甘さで保存性の高い製品に仕上げられます。



左は粉末水あめ、右は上白糖です。
水あめも還元水あめも見た目は同じです。
水あめの方はこのまま置いておくと湿気を吸ってべとべとしてきます。
弊社で使われている水あめはタピオカのでんぷんから作られます。










「たん白加水分解物（大豆、豚肉を含む）」「調味料（アミノ酸等）」と記載されています。
前者もアミノ酸が主成分ですのでここでは「アミノ酸」ということでひとまとめにして考えます。
アミノ酸はうまみ成分で、いろいろな食べ物にしばしば使われます。
前回〇〇たん白を加えて製品の均一化を図るお話をしましたが、
たんぱく質自体には味がなく、また加水もされるといったことで味のバランスが損なわれることがあり、
そういった場合にアミノ酸を加えて味をととのえます。


「発色剤（亜硝酸Na）」、「コチニール色素」はその名の通りハムをきれいなピンク色にする素材です。
前者については無塩せき製品とそうでないものを区別する分かれ目で、
これが入っていないものを鎌倉ハムクラウン商会で作っている「無塩せき」製品と呼びます。
発色剤にはボツリヌス菌の発生を防いだり、
ハム・ソーセージ特有の熟成した香りを出す効果があります。
昔ヨーロッパでは食肉加工に岩塩を使いましたが、もともとその中に含まれていた成分です。
日本では一般的に精製塩を使うため、食品添加物として発色剤を別に加えます。
この発色剤ですが、肉のたんぱく質にのみ反応するため、
〇〇たん白を使った製品ではその粉の黄色が残ってしまい、
スライスパックにした時には見ばえが落ちることがあります。
また、製品の見ばえは加水によっても変わってきます。
そこでコチニールのような色素をあらかじめ調味液に混ぜて使います。
また「酸化防止剤（ビタミンC)」ですが、色の安定、発色の促進のために使われるほか、
保存性を高める目的でも使われます。




コチニール色素の元はサボテンに付く虫です。
（カイガラムシ科のエンジムシ）
これを乾燥させたものから抽出、精製します。









以上、ハムの内容表示を見てみました。
ひとつひとつ手作りされるお菓子のようなものから、工場で大量生産される冷凍食品まで、
世界中で毎日無数の製品が作られています。
それらには常に同じ品質が求められますが、
原材料には本来自然なばらつきがあり、特に量産型の工場ではそれを均一にすることはできません。
また、スーパーマーケットやデパートの食料品売り場での買い物が一般的になった昨今では、
牛乳や豆腐のように毎日確実に売れるようなものでなければ、
メーカーは保存性を高める工夫をしなくてはなりません。
そのためにある程度の添加物や調味料を使うことは、やむを得ないことでもあるでしょう。

他方、私たち鎌倉ハムクラウン商会の製品は豚肉に塩、砂糖、香辛料のみで作られているため、
日持ちがせず、温度管理もデリケートということで、
生協の宅配、学校給食、通信販売でのみ取り扱っていただいています。

時と場合に応じて使い分けされて、食卓をよりよいものにしていただければと思います。

  

筆者が加工肉メーカーに勤めていると言うと、たまに「どんなハムがおいしいの？」と聞かれます。
難しい質問です。味覚はひとそれぞれちがいますし、
私もそう頻繁に他社さんのものを食べるわけではありません。
結果、こう答えることが多いです。
「豚肉以外のたんぱく質が使われているか、でしょうか。」

商品の内容表示にはなかなか想像力をかき立てるものがあります。
どうやって作っているのか、これは何のために入っているのかなどなど。
今回から２回に分けて、架空のハムを使って原材料表示を読んでみたいと思います。

　　　　　キーワードは「水」です。

　筆者が手にした▲社のロースハムの原材料表示はこのようになっていました。
一般にお店で手に入れやすいものはおおよそこのような内容だと思います。



はじめに気がつくことは▲社のハムにはたくさんの原材料、添加物が使われていることです。
鎌倉ハムクラウン商会で通常作っているロースハムの原材料表示は
「豚ロース肉、食塩、砂糖、香辛料」ですので、その差は歴然としています。
もちろん、両者とも食べていけないものは入っていません。




鎌倉ハムクラウン商会で作っている
無塩せきロースハムの原材料表示）






　「〇〇たん白」というのがいくつもあります。
これらには乳化、結着、保水、食感を向上させるといった効果があります。
肉を加熱するとその中のたんぱく質が凝固します。
ハムであれミートボールであれ、それによって形の崩れない物となります。
大豆たん白、卵たん白、乳たん白も同じことで、熱を加えれば固まります。
豚肉はなまものなので個体からくる質のばらつきがあり、それが製品に影響します。
そこで安定した物をを大量生産するにはこれらのたん白を混ぜることがとても有用です。




鎌倉ハムの無塩せきウインナーの原料肉です。
肉挽きしてどろどろですが
腸に詰めて加熱すれば固まります。








ただ、役に立つだけにたくさん使われることがあります。
ハムの製造工程で「インジェクション（注射）」という作業があり（下写真）、
そこではたくさんの針がついた機械で原料肉に調味液を注入します。
ここで原料肉に大量の水を抱かせられれば市場に安価な商品を提供できますが、
豚肉だけでそれをするには限界があるのでこのような材料が使われることもあります。

大豆、乳、卵とそれぞれ原料に由来するにおい等のくせがあるため、
バランスを考えて使います。
食感がもっさりする場合は「増粘多糖類」等で調整します。

また、「リン酸塩（Na)」にも肉を結着させる働きがありますし、
「カゼインNa」も乳たん白（カゼイン）と同様、安定剤として似たような効果をもたらします。



インジェクション作業の様子。
手前が肉の投入口。
肉は注射されながら奥に進み、
反対側の排出口から出ます。








　　　　　< 続く >

  

恒例の朝市をご紹介します。
この日は雨が降ったり止んだりであいにくの空模様でしたが、
たくさんの方に来ていただけました。




朝9時。開店１時間前ですが、
もうお待ちの方がおられます。
















まだ開店には時間があるので、準備中の冷蔵室をのぞいてみましょう。



これはスモークチキン。
ほぐしてサラダにのせると美味です。

















あらびきのフランクフルトです。
ホットドッグにすると最高です。

















と、開店２０分前。



いつもと同じくらいの行列になりました。
まずはひと安心。

















品物が出てきました。
今日の目玉はなんでしょう。

















一番人気は規格外の腸詰ウインナーです。
すぐに売り切れるので数量限定でお買い上げください。

















ボロニアソーセージです。
一部色むらがあるため製品にならなかったものです。
















うちでは珍しいバラチャーシューは、
工場長の力作です。

















そして開店！







どんどん品物がなくなっていきます。


















かごいっぱい買われる方も珍しくありません。



















15分経過。



まだまだ行列は続きます。
果たして品物がみなさんに行き渡るのか。
止んでいた雨もまた降り出しました。
だいじょうぶかなぁ......。
















３０分経過。



そろそろ閉店です。
なんとかみなさんに買っていただけそうです。
みなさん、雨の中をどうもありがとうございました。














次の朝市は5月７日（土）の朝１０時からです。
以降の日程は弊社ホームページの新着情報でご確認ください。
http://www.kamakuraham.com
場所は横浜市磯子区磯子6-40-12です。

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