2012年09月24日
ボンレスハムって...? (2)
昨日（9月23日）のテレビ朝日の番組「シルシルミシルさんデー」で
日本ハムさんの工場の様子が放映されました。
見られたも多いと思います。
さすが日本一の食肉加工メーカー、弊社とは規模が全然ちがいます。
ハムやソーセージの作業工程やそこで使われる機械は
大きさこそ負けるものの概ね同じですが、
工程から工程への材料や製品の移動はこちらは人の手でやります。
そのへんがやはり大手さんだなと感じました。
さて、前回に続き、ボンレスハムができるまでを見ていきましょう。
これはタンブリングマシンと呼ばれる、肉を熟成させるための機械です。
あらかじめ塩、砂糖、香辛料を溶かした調味液*で味付けされたもも肉を
大きい樽のようなこの機械の中で回転させ、その後一晩寝かせます。
これにより肉はやわらかく熟成されます。
*弊社ではこの工程で発色剤（亜硝酸ナトリウム）を使わないため、
できあがった製品は「無塩せきハム」と呼ばれます。
ここがまぎらわしいところなのですが、塩が入っていないわけではありません。
一晩たったお肉をタンブリングマシンから取り出し、ナイフで整形処理したものがこれです。
肉の表面に溶け出したたんぱく質の粘りが出ています。
この肉をケーシングに詰めて台車に吊り下げます。
いよいよ焼き上げます。
こちらがスモークチャンバーです。
ドイツから船に乗ってやってきました。
この部屋の中で行なわれている作業は以下の通りです。
１： 乾燥 次に行なわれるくん煙で色をつけやすくするために肉の表面を乾燥させます。
２： くん煙 肉を煙でいぶします。保存性を高め、よい香りと色をつけます。さくらのチップが使われます。
３： 蒸煮（じょうしゃ） 蒸気で肉の中まで加熱します。
４： 冷却 冷たいシャワーを当てて急速に冷やし、肉を引き締め、微生物の繁殖を防ぎます。
そして完成！
もうもうと立ち込める蒸気の向こうに見える影。。。
おお！ この焼き色！
これをスライスパックして、生協の組合員のみなさんにお届けしています。
ところで、ボンレスハムの「ボンレス」の意味をご存知ですか？
豚もも肉を加工してできることはおわかりいただけたかと思いますが。。。
図: 東京都中央卸売市場食肉市場のホームページより
ロースハムは、 ロース肉 から作られます。 ------そうです。
バラベーコンは、 バラ肉 から作られます。 ------そうです。
ボンレスハムは、 ボンレス肉 から作られます。 ------えっ？！
なにかちがう気が。。。
ではここで、豚のもも肉でつくった別のハムの写真を見てみましょう。
写真： (社)日本食肉協議会「食肉加工品の知識」より
一見してちがいがわかるかと思います。
こちらは骨つきのももハムです。
「骨」を英語では？ "bone（ボーン）".
そう、ボンレスハムは "bone-less"、つまり、「骨がない」からきているのです。
豚もも肉で作った、骨のないハムのことを、「ボンレスハム」と呼ぶとおぼえてください。
豚もも肉で作ったボンレスハムはハムの王道をいくものです。
ロースハムに比べて脂肪も少なく、サンドイッチにするにはもってこい、女性にも人気です。
スーパーやデパートの食料品売り場でボンレスハムを見かけたら、
この記事を思い出していただけるとうれしいです。
日本ハムさんの工場の様子が放映されました。
見られたも多いと思います。
さすが日本一の食肉加工メーカー、弊社とは規模が全然ちがいます。
ハムやソーセージの作業工程やそこで使われる機械は
大きさこそ負けるものの概ね同じですが、
工程から工程への材料や製品の移動はこちらは人の手でやります。
そのへんがやはり大手さんだなと感じました。
さて、前回に続き、ボンレスハムができるまでを見ていきましょう。
これはタンブリングマシンと呼ばれる、肉を熟成させるための機械です。
あらかじめ塩、砂糖、香辛料を溶かした調味液*で味付けされたもも肉を
大きい樽のようなこの機械の中で回転させ、その後一晩寝かせます。
これにより肉はやわらかく熟成されます。
*弊社ではこの工程で発色剤（亜硝酸ナトリウム）を使わないため、
できあがった製品は「無塩せきハム」と呼ばれます。
ここがまぎらわしいところなのですが、塩が入っていないわけではありません。
一晩たったお肉をタンブリングマシンから取り出し、ナイフで整形処理したものがこれです。
肉の表面に溶け出したたんぱく質の粘りが出ています。
この肉をケーシングに詰めて台車に吊り下げます。
いよいよ焼き上げます。
こちらがスモークチャンバーです。
ドイツから船に乗ってやってきました。
この部屋の中で行なわれている作業は以下の通りです。
１： 乾燥 次に行なわれるくん煙で色をつけやすくするために肉の表面を乾燥させます。
２： くん煙 肉を煙でいぶします。保存性を高め、よい香りと色をつけます。さくらのチップが使われます。
３： 蒸煮（じょうしゃ） 蒸気で肉の中まで加熱します。
４： 冷却 冷たいシャワーを当てて急速に冷やし、肉を引き締め、微生物の繁殖を防ぎます。
そして完成！
もうもうと立ち込める蒸気の向こうに見える影。。。
おお！ この焼き色！
これをスライスパックして、生協の組合員のみなさんにお届けしています。
ところで、ボンレスハムの「ボンレス」の意味をご存知ですか？
豚もも肉を加工してできることはおわかりいただけたかと思いますが。。。
図: 東京都中央卸売市場食肉市場のホームページより
ロースハムは、 ロース肉 から作られます。 ------そうです。
バラベーコンは、 バラ肉 から作られます。 ------そうです。
ボンレスハムは、 ボンレス肉 から作られます。 ------えっ？！
なにかちがう気が。。。
ではここで、豚のもも肉でつくった別のハムの写真を見てみましょう。
写真： (社)日本食肉協議会「食肉加工品の知識」より
一見してちがいがわかるかと思います。
こちらは骨つきのももハムです。
「骨」を英語では？ "bone（ボーン）".
そう、ボンレスハムは "bone-less"、つまり、「骨がない」からきているのです。
豚もも肉で作った、骨のないハムのことを、「ボンレスハム」と呼ぶとおぼえてください。
豚もも肉で作ったボンレスハムはハムの王道をいくものです。
ロースハムに比べて脂肪も少なく、サンドイッチにするにはもってこい、女性にも人気です。
スーパーやデパートの食料品売り場でボンレスハムを見かけたら、
この記事を思い出していただけるとうれしいです。
Posted by 鎌倉ハムクラウン商会 at 14:18│Comments(0)
│ハム・ソーセージについて