鎌倉ハムクラウン商会　

本日の直売市の様子です。
テレビ放映後初ということでたくさんのお客さんにお越しいただきました。


朝8時。すでにお待ちの方がおられます。早い！


開店30分前には歩道に人があふれてしまいました。
交通整理のため私も現場へ急行。


開店10分前。100メートルほどの列となりました。
最後尾の方には1時間近く待ってもらうようでしょうか。
今しばらくのご辛抱を。

そして開店！


みなさん列を乱さずにお買い物してくださいます。
毎回けんかもなく、本当にありがたく思います。


無塩せきハム、ソーセージがはじめてのお客さんが多く、店舗スタッフの説明にも熱がこもります。


1時間後にはだいぶ品薄となってしまいました。


おかげさまで完売です。
今回は300人以上の方にお越しいただきました。
途中から雨風が強くなって、順番を待つのがつらかったと思いますが、
最後までお付き合いいただきありがとうございました。

次回は4月14日（土）、朝10時からの開催となります。
みなさまのお越しを心からお待ち申し上げております。



  

いよいよ明日はテレビ放映後初の直売市です。
放送後かなりの数のお問い合わせをいただきましたが、
いったいどれだけのお客様が来られるのか、
期待と不安に胸を躍らせています。

それでは例によって冷蔵庫をチェック。

テレビでも紹介された規格外のあらびきウインナーです。


スパイシーなチョリソーセージ。こちらもお好きな方が多い品です。


しょうゆに漬込んでから焼いた、弊社風の焼き鳥です。


スモークチキンもたくさんご用意しましたので合わせてどうぞ。


年末お客さんを驚かせたショルダーベーコン。
今回はお求め安いハーフカットでのご提供です。
これで1キロ前後あります。


その他、テレビでご紹介したハムの規格外品等、多数取り揃えてお待ちしています。

場所は横浜市磯子区磯子6-40-12です。

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なお、当日は混雑が予想されます。
通常の駐車スペースも使っての販売となりますので、
なるべく公共交通機関をご利用ください。
（以下、バスの時刻表にリンクしていますが、運行時刻が変わる可能性があります。
最新の情報をご利用ください。）
（JR磯子駅、京急屏風ヶ浦駅から市営バス７８、６４系統、
京急上大岡駅から上３系統(汐見台循環）で「広町」バス停下車目の前）




  

前回予告したとおり、日本テレビさんのnews every. うわさの特売市で
私どもの直売が放送されました。
放送直後からたくさんのお問い合わせをいただき、
昨日までで当ブログへの来訪者数1100人、閲覧ページ数で2600を数えております。
みなさんどうもありがとうございます。

次回の直売日ですが、3/31（土）となっております。
その後 4/14、4/28　と続きます。

近くには久良岐（くらき）公園もあり、もしかしたら桜の見ごろかもしれません。
みなさんお散歩がてら足をお運びください。


場所は横浜市磯子区磯子6-40-12です。

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なお、当日は混雑が予想されます。
通常の駐車スペースも使っての販売となりますので、
なるべく公共交通機関をご利用ください。
（以下、バスの時刻表にリンクしていますが、運行時刻が変わる可能性があります。
最新の情報をご利用ください。）
（JR磯子駅、京急屏風ヶ浦駅から市営バス７８、６４系統、
京急上大岡駅から上３系統(汐見台循環）で「広町」バス停下車目の前）

  

昨年末、弊社の直売市が日本テレビの取材を受けましたが、
(朝市がテレビ取材を受けました)
本日3月19日、ようやくその模様が放映されます。
日本テレビのnews every、夕方６時１５分ごろのevery. 特集で、
当日のにぎわいが放送されますのでご覧ください。
当ブログの管理人も出演しています。  

汐見台小学校の３年生のみなさんが見学に来られました。

先生、児童合わせて１２０名という大所帯。
ちょうど３クラスとのことで、２階の製造現場、、３階のパッケージ室、
４階でビデオ鑑賞をローテーションで行ないました。



今回、写真はこの１枚のみです。
もっと撮るつもりだったのですが、子供たちからの質問攻めにあってしまい、
答えるのが精いっぱいでした。

「ウインナーができあがるまでにどのくらい時間がかかりますか？」
「よそのウインナーと味がちがうのはなぜですか？」
といった質問には答えやすいのですが、

「ウインナーを１日何本作りますか？」には絶句してしまいました。
でも確かに普段はみんな本数で数えるだろうから、その感覚は正しいと思います。

ざっくり計算してみましたが35万本、長さにして30km弱というところでしょうか。
JR東海道線で横浜～東京くらいだと思います。


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あさって２８日（土）は直売です。
みなさんお越しください。



場所は横浜市磯子区磯子6-40-12です。

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本年もよろしくお願いいたします。

さて、弊社では例年近隣の小学校の社会科見学を受け入れています。
去年磯子小学校3年生の生徒さんが来られたのですが、
その後お手紙をいただきまして、今は社内に掲示しています。



いろいろな感想を寄せてくださっています。



こちらの説明を一生懸命聞いていてくれたようですね。


「肉をドロドロにするきかい」とは「サイレントカッター」のことです。
細挽きのソーセージを作る時に使います。
見学用通路の正面にあり、見学の顔となっています。
今回は通路からは見えない角度から機械を紹介します。
磯子小のみんなも見てくださいね。



これがサイレントカッターです。
ドーナツ型のお皿部分に肉と調味料と氷水を入れてゆっくり回転させます。

ここでクイズ。
なぜ氷水が必要だと思いますか？
ヒントは次の写真。


こんな大きな刃が１分間に最高５０００回転のスピードで回り、
次の写真のように肉をペースト状にします。

これを羊腸や人工ケーシングに詰めて焼き上げたものがソーセージとなります。

先ほどのクイズの答えですが、
カッターの刃が肉を挽く時に出る摩擦熱を抑えるため、というのが正解です。
氷を使わないとその熱で肉がいたんでしまいます。
そのため氷水を使って肉温が上がらないようにします。

このサイレントカッターですが、高速回転時にはものすごい音がします。
この機械は工場の２階にあるのですが、４階の事務所にいる私にもその音が聞こえるくらいです。
間近で目にする小学生ならかなりの衝撃でしょう。



この感動をいつまでも大切にしてくださいね。

明日（1/14）は今年初の朝市です。
皆さんお待ちしています。
  

年末直売市初日の様子です。


一番乗りの方は開店の一時間以上前からお並びでした。


開店２０分前にはかなりの列になりました。
例年より少ないかな。


話題のショルダーベーコン。
限定１２個、大特価２０００円での販売です。
これを並べる時にはお客さんからどよめきが起こりました。

そして開店！


みなさんお目当ての品をめざしてまっしぐら。


例年ながら開店から３０分は怒涛の人だかりです。


ショルダーベーコンを２つゲットして得意顔の少年。


初めてのレジスターでしたが、レジ係もがんばりました。
ちなみに彼女は普段は商品の検査をしています。
この日は急遽販売に借り出されました。

このような状態が約1時間続き、その後も客足が絶えることなく、
初日は500人弱のお客さんに来ていただきました。
お会計待ちに時間がかかってしまいましたこと、お詫びいたします。

明日は午後1時から閉店までタイムサービスです。
今日よりもさらにお安くいたしますので、ぜひお越しください。



　


場所は横浜市磯子区磯子6-40-12です。

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なお、当日は通常の駐車スペースも使っての販売となりますので、
なるべく公共交通機関をご利用ください。
（以下、バスの時刻表にリンクしていますが、年末のため運行時刻が変わる可能性があります。
最新の情報をご利用ください。）
（JR磯子駅、京急屏風ヶ浦駅から市営バス７８、６４系統、
京急上大岡駅から上３系統(汐見台循環）で「広町」バス停下車目の前）








  

いよいよ明日から年末直売市。
年越しの準備と重なり、社内はてんやわんやしていますが、
どうにかスタンバイ完了です。


ロースハムの表面全体を香辛料で包んだパストラミキャナディアンです。


お正月にはハムのブロックが欠かせません。


以前も登場したバラ肉の焼豚、年末スペシャルバージョンです。


いつもの規格外ウインナーも、


ハムコマもちゃんと準備してあります。


これはショルダーベーコンのかたまり、約2.5キロ（でかい！！）。
これがいくらで売られるかは当日のお楽しみ。


今年からレジスターを導入して会計をスムーズにします。


お買い物かごも追加しました。


お手製の鎌倉ハムシールでそれらしくお化粧してみました。


今まで使ってきたかごにも同じシールを貼りました。
とてもよくなじんでいて驚きです。


これだけの品物がみなさんをお待ちしています。
ぜひご来店ください。




　


場所は横浜市磯子区磯子6-40-12です。

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なお、当日は通常の駐車スペースも使っての販売となりますので、
なるべく公共交通機関をご利用ください。
（以下、バスの時刻表にリンクしていますが、年末のため運行時刻が変わる可能性があります。
最新の情報をご利用ください。）
（JR磯子駅、京急屏風ヶ浦駅から市営バス７８、６４系統、
京急上大岡駅から上３系統(汐見台循環）で「広町」バス停下車目の前）
  

１２月１７日の土曜日、「ウワサの特売市」ということで
日本テレビ「news every（月～金　夕方）」さんが取材に来られました。
ご来店のお客様にはご迷惑をおかけしたかと思います。
ご協力いただきありがとうございました。
大きなトラブルもなく収録を終えられましたことを感謝いたします。




僭越ながら当ブログ管理人がレポーターさんの質問に答えさせていただきました。
レポーターの中川さんとメディア初登場の管理人です。

（中川さんは知的で笑顔がとても素敵な方でした。
ひとたびカメラが回るやすごいリアクションで来られるので、私も負けないようにがんばりました。）

さて、前回の朝市の時は雨だったので、今回はお客さんが増えることを見越して、
いつもより多めに品物を準備しました。

人気のあらびきウインナーです。


ほかにはビールに合うピリ辛のチョリソーやら


お年寄りに好評の学校給食向けの皮なしソーセージなど


がんばって品揃えしましたが、


いつもの倍はあろうかというお客様の数。
いつもの閉店時間になっても行列はなくならず、


とうとう売り切れとなってしまいました。
お買い上げいただけなかったお客様、本当にごめんなさい。


なお、今回の収録内容ですが、放送予定は1月中、詳細は未定とのことです。
（関東エリア内でのみの放映です。）

次回の直売はいよいよ年末の大売出しです。
昨年以上の品揃えでみなさんをお待ちいたしますので、
ぜひ足をお運びください。

なお、当日は通常の駐車スペースも使っての販売となりますので、
なるべく公共交通機関をご利用ください。
（以下、バスの時刻表にリンクしていますが、年末のため運行時刻が変わる可能性があります。
最新の情報をご利用ください。）
（JR磯子駅、京急屏風ヶ浦駅から市営バス７８、６４系統、
京急上大岡駅から上３系統(汐見台循環）で「広町」バス停下車目の前）

  

今年も年末直売市を開催します。
日程は12月29（木）、30(金)の二日間です。
ご近所の方には直前に新聞の折込でお知らせが行くと思いますが、
遠方の方のために、この場をお借りして内容をご紹介いたします。



　　　　（画面をクリックすると別ウインドウで拡大表示されます。）

お正月向けのハム、ベーコンや、普段使いできるウインナーを多数取り揃えてお待ちしています。
みなさんぜひお立ち寄りください。


場所は横浜市磯子区磯子6-40-12です。

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前回に引き続き、一般に出回っているハムの原材料を解説します。

前回は大豆たん白、卵たん白など〇〇たん白の説明をしました。
安定した製品を大量生産するのに使われること、
また、加水の補助に使われることがおわかりいただけたかと思います。



次に「還元水あめ」ですが、その名のごとく、糖類の一種です。
糖類として使われるものにはこのほかに「砂糖」「水あめ」があります。
これらには甘味料としてばかりではなく、保存性を高める働き、
塩かどを取り味をまとめる働きなどがあります。

還元水あめはよくキャンディーやガムに使われている「パラチノース」「キシリトール」などと同じ、
「糖アルコール」と呼ばれるグループに属しています。
「水あめ」はでんぷんから作られていますが、この還元水あめはその水あめから作ります。
水あめ同様、砂糖よりも甘さがなく、カロリーも少ないです。
原料はとうもろこし、じゃがいも、さつまいものでんぷんであることがが多いようです。
砂糖と同様に保湿性があるので製品をしっとりした感じにできます。
この保湿効果により微生物や菌の繁殖する環境（「自由水」といいます）
ができにくくなり、製品が長持ちします。
砂糖より甘みが少ないので、たくさん使うことができ、
砂糖並みの甘さで保存性の高い製品に仕上げられます。



左は粉末水あめ、右は上白糖です。
水あめも還元水あめも見た目は同じです。
水あめの方はこのまま置いておくと湿気を吸ってべとべとしてきます。
弊社で使われている水あめはタピオカのでんぷんから作られます。










「たん白加水分解物（大豆、豚肉を含む）」「調味料（アミノ酸等）」と記載されています。
前者もアミノ酸が主成分ですのでここでは「アミノ酸」ということでひとまとめにして考えます。
アミノ酸はうまみ成分で、いろいろな食べ物にしばしば使われます。
前回〇〇たん白を加えて製品の均一化を図るお話をしましたが、
たんぱく質自体には味がなく、また加水もされるといったことで味のバランスが損なわれることがあり、
そういった場合にアミノ酸を加えて味をととのえます。


「発色剤（亜硝酸Na）」、「コチニール色素」はその名の通りハムをきれいなピンク色にする素材です。
前者については無塩せき製品とそうでないものを区別する分かれ目で、
これが入っていないものを鎌倉ハムクラウン商会で作っている「無塩せき」製品と呼びます。
発色剤にはボツリヌス菌の発生を防いだり、
ハム・ソーセージ特有の熟成した香りを出す効果があります。
昔ヨーロッパでは食肉加工に岩塩を使いましたが、もともとその中に含まれていた成分です。
日本では一般的に精製塩を使うため、食品添加物として発色剤を別に加えます。
この発色剤ですが、肉のたんぱく質にのみ反応するため、
〇〇たん白を使った製品ではその粉の黄色が残ってしまい、
スライスパックにした時には見ばえが落ちることがあります。
また、製品の見ばえは加水によっても変わってきます。
そこでコチニールのような色素をあらかじめ調味液に混ぜて使います。
また「酸化防止剤（ビタミンC)」ですが、色の安定、発色の促進のために使われるほか、
保存性を高める目的でも使われます。




コチニール色素の元はサボテンに付く虫です。
（カイガラムシ科のエンジムシ）
これを乾燥させたものから抽出、精製します。









以上、ハムの内容表示を見てみました。
ひとつひとつ手作りされるお菓子のようなものから、工場で大量生産される冷凍食品まで、
世界中で毎日無数の製品が作られています。
それらには常に同じ品質が求められますが、
原材料には本来自然なばらつきがあり、特に量産型の工場ではそれを均一にすることはできません。
また、スーパーマーケットやデパートの食料品売り場での買い物が一般的になった昨今では、
牛乳や豆腐のように毎日確実に売れるようなものでなければ、
メーカーは保存性を高める工夫をしなくてはなりません。
そのためにある程度の添加物や調味料を使うことは、やむを得ないことでもあるでしょう。

他方、私たち鎌倉ハムクラウン商会の製品は豚肉に塩、砂糖、香辛料のみで作られているため、
日持ちがせず、温度管理もデリケートということで、
生協の宅配、学校給食、通信販売でのみ取り扱っていただいています。

時と場合に応じて使い分けされて、食卓をよりよいものにしていただければと思います。

  

筆者が加工肉メーカーに勤めていると言うと、たまに「どんなハムがおいしいの？」と聞かれます。
難しい質問です。味覚はひとそれぞれちがいますし、
私もそう頻繁に他社さんのものを食べるわけではありません。
結果、こう答えることが多いです。
「豚肉以外のたんぱく質が使われているか、でしょうか。」

商品の内容表示にはなかなか想像力をかき立てるものがあります。
どうやって作っているのか、これは何のために入っているのかなどなど。
今回から２回に分けて、架空のハムを使って原材料表示を読んでみたいと思います。

　　　　　キーワードは「水」です。

　筆者が手にした▲社のロースハムの原材料表示はこのようになっていました。
一般にお店で手に入れやすいものはおおよそこのような内容だと思います。



はじめに気がつくことは▲社のハムにはたくさんの原材料、添加物が使われていることです。
鎌倉ハムクラウン商会で通常作っているロースハムの原材料表示は
「豚ロース肉、食塩、砂糖、香辛料」ですので、その差は歴然としています。
もちろん、両者とも食べていけないものは入っていません。




鎌倉ハムクラウン商会で作っている
無塩せきロースハムの原材料表示）






　「〇〇たん白」というのがいくつもあります。
これらには乳化、結着、保水、食感を向上させるといった効果があります。
肉を加熱するとその中のたんぱく質が凝固します。
ハムであれミートボールであれ、それによって形の崩れない物となります。
大豆たん白、卵たん白、乳たん白も同じことで、熱を加えれば固まります。
豚肉はなまものなので個体からくる質のばらつきがあり、それが製品に影響します。
そこで安定した物をを大量生産するにはこれらのたん白を混ぜることがとても有用です。




鎌倉ハムの無塩せきウインナーの原料肉です。
肉挽きしてどろどろですが
腸に詰めて加熱すれば固まります。








ただ、役に立つだけにたくさん使われることがあります。
ハムの製造工程で「インジェクション（注射）」という作業があり（下写真）、
そこではたくさんの針がついた機械で原料肉に調味液を注入します。
ここで原料肉に大量の水を抱かせられれば市場に安価な商品を提供できますが、
豚肉だけでそれをするには限界があるのでこのような材料が使われることもあります。

大豆、乳、卵とそれぞれ原料に由来するにおい等のくせがあるため、
バランスを考えて使います。
食感がもっさりする場合は「増粘多糖類」等で調整します。

また、「リン酸塩（Na)」にも肉を結着させる働きがありますし、
「カゼインNa」も乳たん白（カゼイン）と同様、安定剤として似たような効果をもたらします。



インジェクション作業の様子。
手前が肉の投入口。
肉は注射されながら奥に進み、
反対側の排出口から出ます。








　　　　　< 続く >

  

恒例の朝市をご紹介します。
この日は雨が降ったり止んだりであいにくの空模様でしたが、
たくさんの方に来ていただけました。




朝9時。開店１時間前ですが、
もうお待ちの方がおられます。
















まだ開店には時間があるので、準備中の冷蔵室をのぞいてみましょう。



これはスモークチキン。
ほぐしてサラダにのせると美味です。

















あらびきのフランクフルトです。
ホットドッグにすると最高です。

















と、開店２０分前。



いつもと同じくらいの行列になりました。
まずはひと安心。

















品物が出てきました。
今日の目玉はなんでしょう。

















一番人気は規格外の腸詰ウインナーです。
すぐに売り切れるので数量限定でお買い上げください。

















ボロニアソーセージです。
一部色むらがあるため製品にならなかったものです。
















うちでは珍しいバラチャーシューは、
工場長の力作です。

















そして開店！







どんどん品物がなくなっていきます。


















かごいっぱい買われる方も珍しくありません。



















15分経過。



まだまだ行列は続きます。
果たして品物がみなさんに行き渡るのか。
止んでいた雨もまた降り出しました。
だいじょうぶかなぁ......。
















３０分経過。



そろそろ閉店です。
なんとかみなさんに買っていただけそうです。
みなさん、雨の中をどうもありがとうございました。














次の朝市は5月７日（土）の朝１０時からです。
以降の日程は弊社ホームページの新着情報でご確認ください。
http://www.kamakuraham.com
場所は横浜市磯子区磯子6-40-12です。

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